Kuvanje

Kuvanje (sa dodatom vodom) zavisi u prvom redu od mekoće vode i načina zagrevanja. U tvrdoj vodi namirnice se duže kuvaju, neujednačene su konzistencije posle obrade, veći je gubitak vitamina, jelo ima slabiji ukus i svarljivost. Omekšavanje vode sa sredstvima za omekšavanje (sudom bikarbonom) nije preporučljivo, jer jelo postaje kašasto, nedovoljno ukusno i lošeg izgleda, a naročito se uništavaju vitamini grupe B. Namirnice koje se teško kuvaju (pasulj, suvi grašak) prethodno se potapaju i do 3 časa u vodu da se koliko je moguće vlaga ujednači, da zrna nabubre i da se kuvaju brže i sa manje gubitaka.

Proces kuvanja podešava se prema vrsti namirnica, strukturi njihovog tkiva i preporukama fiziologije ishrane u smislu svarljivosti, ukusa, boje, izgleda, mirisa i očuvanja vrednih zaštitnih faktora u gotovom jelu. Mogu da se kuvaju sve namirnice biljnog i životinjskog porekla, ali se neke jedu i sveže: salata, sir, kiselo mleko, sveže voće I sl. Voda je pri kuvanju osnovni prenosilac toplote i njen uticaj na celi termički proces ja jedinstven. Ako meso stavimo u hladnu ili mlaku vodu, deo belančevina će preći u vodu u kojoj ga kuvamo, pa će se na površini supe od mesa stvoriti siva pena. Čim se, međutim, belančevina spoljašnjih slojeva mesa pod uticajem toplote zgruša, unutrašnji slojevi se zaštićuju od daljeg ispiranja. Prema tome, za dobru supu meso i kosti se stavljaju u hladnu vodu. Ako se priprema meso za glavno jelo sa prilozima od suvog variva, povrća, stavlja se u ključalu vodu kako bi bilo sočno i meko.

Pri kuvanju namirnica biljnog porekla voda prodire u ćelije, skrob nabubri, pretvara se u lepak i usled toga postaje lakše probavljiv. Skrob se u ključaloj vodi isto tako topi kao i običan šećer ako sadržaj ćelija nije zaštićen ugrušanom belančevinom, pa postoji mogućnost da voda prodre u ćelije. Što je više ćelija sa ugrušanom belančevinom, to se šećer manje topi. Mineralne materije tope se pod sličnim uslovima kao i šećer. Vitamini osetljivi na visoku temperaturu, kao što su B8 i C, uništavaju se ili im se delotvornost smanjuje zavisno od načina delovanja toplote. Kratko delovanje visokih temperatura uglavnom je manje štetno od dužeg delovanja umerene toplote.

Redovno se kuvaju sledeća jela:

- napici: čaj, kafa, mleko, bela kafa, kakao sa mlekom i drugo;

- glavna jela: jednostavna ili složena (od suvog variva, povrća i kombinovana sa mesom):

- samostalna jela od mesa i prilozi od suvog variva i povrća uz jela od mesa (uz gulaše, pečenja, umokce i druga jela)

- razni sosovi koji služe kao preliv pojedinih vrsta jela (paradajz-sos, sos od crnog luka, natur-sos i sl.);

- kompoti od svežeg i suvog voća i kuvana slatka jela (puding. sutijas i sl).