Osnovna tečnost za supe i umake, tečnost koja ostaje prilikom kuvanja, dinstanja ili pečenja.

je prženje u veoma malo masnoće ili prženje na suvo, uz neprekidno polivanje mašću dok se na površini ne stvori sjajan sloj.

Jelo pri jakoj gornjoj vatri dobija koru.

Kuvanje (sa dodatom vodom) zavisi u prvom redu od mekoće vode i načina zagrevanja. U tvrdoj vodi namirnice se duže kuvaju, neujednačene su konzistencije posle obrade, veći je gubitak vitamina, jelo ima slabiji ukus i svarljivost. Omekšavanje vode sa sredstvima za omekšavanje (sudom bikarbonom) nije preporučljivo, jer jelo postaje kašasto, nedovoljno ukusno i lošeg izgleda, a naročito se uništavaju vitamini grupe B. Namirnice koje se teško kuvaju (pasulj, suvi grašak) prethodno se potapaju i do 3 časa u vodu da se koliko je moguće vlaga ujednači, da zrna nabubre i da se kuvaju brže i sa manje gubitaka.

Posuti brašnom, provući kroz ulupano jajo i uvaljati u prezle.

Promena strukture i fizičko-hemijskih svojstava putem svrsishodnih operacija zagrevanja - tretiranja toplotom i ohađivanja (kuvanja, dinstanja, prženja, rashlađivanja i sličnih radnji) u toku pripreme jela.

je veoma koristan metod u ishrani. Blago rastopljena masnoća preliva se preko kuvanog jela za prilog uz meso: kuvano, pečeno ili prženo.